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塩豚のオーブン蒸し焼き。

2010/05/01 Sat 15:38

ゴードンはやたら、寝言を言う癖がある。初めはもちろん英語だったのだが、最近は日本語もよくしゃべる。

昨日は夜中に肩をがっしりつかまれた。ものすごくびっくりして目を覚ましたが、なにやら寝ぼけ眼で一生懸命話している。

「ぱちぱち様の えいご がっこう ヤリタインデス。」

ぱちぱち様?

「ワタシ ぱちぱち様 デス。」

前回の「肉を脱水」以上にわけが分からない。

とりあえず、「むー ぱちぱち様・・」などと寝ぼける彼に、「はい、そうなんですね、ぱちぱち様なんですね。」と相槌を打ったが、「うん。ぱちぱち様デス。」と言ったかと思うと、ぷしゅーぷしゅーと寝息を立てて本人は寝入ってしまった。

ぱちぱち様・・・

誰ですか?

頭の中に「ぱちぱち様」が君臨し、眠れなくなってしまった。時計を見ると夜中の3時である。仕方がないので、本などを読み、まったりと夜をすごしてしまったのである。

眠い。

本人はあいも変わらず何も覚えていず、「ラーメン食べたい!」などと朝からわめいているので、聞かないでそっとしておくべきか、未だに葛藤している私。

さて、以前「パンチェッタを手作りしたいが脱水シートが手に入らない。」と、ここでわめいていたら、友人Aが早速送ってくれた。持つべきものはやはり友である。うきうきしながらスーパーに行き、早速豚バラと豚もも肉に当たる部位を買ってきた。

豚バラはパンチェッタに、もも肉は塩豚に変身するのである。

もも肉は、脂身も少なく、ものすごく固くてぱさぱさしているので、煮豚や湯で豚、カレーなどに適しているという。フィレと同じく、ダイエットにも適しているが、調理の仕方によっては、固くてゴムみたいで泣きそうになることもある。

しかも塩を振ってしまうので、身がどうしても締まってしまう。だが、風味は格段に上がり、日持ちもするこの方法を、安いもも肉の塊でやってみたかった。

塩豚は、色々と紹介されているが、私は本当に適当に、ただ塩をすり込むだけだ。肉の重量に対して5%ほどの天然塩、脱水シートとサランラップ、ジップロックを用意する。今回は800gの豚もも肉を使った。

フォークでぶすぶすと四方に穴をたくさん開け、塩がなじみやすくした後、塩を満遍なく肉にすり込み、ラップでぴったり肉をくるむ。

できるだけ空気を抜いたジップロックに入れて、上から重しを載せる。味噌の塊とか、うちの場合はチーズの塊とか!

一日たったら、ラップをはがし、水分を丁寧にふき取って、ぴったり脱水シートにくるむ。さらに上からラップとジップロックでぴったり包んだら後は放置、3日目くらいから美味しく食べられるのだ。

茹でても美味しいのだが、今回は出来上がったものをオーブンで蒸し焼きにした。

●塩豚のオーブン蒸し焼き●

1.塩豚を冷蔵庫から取り出し、そのまま常温になるまでおいておく。

2.フライパンに塩豚を入れ、四方に焼き目をつける。

3.耐熱皿に塩豚を入れ、ホイルで覆う。

4.オーブントレイに水をはり、その上に耐熱皿を置く。

5.オーブンを100度に温め、低温でゆっくり蒸し焼きにする。800グラムで1時間45分から2時間ほど、その後30分くらい、スイッチを切ったオーブンの中にホイルをかけたまま放置する。

6.カットして、出来上がり。そのままレモンでもいいし、お好きなたれやグレービーをかけてもしっとりする。

DSC05898.jpg

とろみのあるたれのほうが似合うようなので、昨日は肉汁、白ワイン、レモンとオニオンの摩り下ろし、ハーブなどにコーンフラワーでとろみをつけたソースで頂いた。


余った分は、ぴっちりラップをかけて冷蔵庫に入れておくと、ラーメンやチャーハンの具にもなるし、チャーシューのようにたれに漬け込んでおいてもいい。面倒くさい場合は焼肉のたれでもいい。

DSC05908.jpg
★貴重なインスタントラーメン、友人Aが送ってくれた救援物資。★

もともと脂が少ないので、とろけると言う柔らかさにはならないが、ダイエット中でも栄養豊富な豚肉を楽しめるので、重宝している。
このもも肉塩豚、炊飯器の保温機能を使ってしっとり仕上げ、柚子こしょうで食べるのもおいしい。

しかし、ぱちぱち様は、いったいだれなんであろう。必死でラーメンをすするゴードンを目の前に、まだ謎は解けないままである。







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がっつりGAMMONのロースト。

2010/03/22 Mon 15:23

ゴードンは食べたい物をはっきり主張しない。

日本人以上に奥ゆかしいのかと感心していたが、日本に行ったときには、「はい、ほっけ、オネガイシマス!ギョーザもタベタインデス!!ポッキーもカイタインデス!!」と四六時中うるさかった。

イギリス料理に興味がない、という事だろうか?

ううむ、とゴードンの好みを考え続けた結果、「肉もポテトも大好きなんだけれど、日本人と同じものをタベタインデス。」というただの見栄っ張りなのだということに気がついた。

日本に里帰りをした際に、初めて会う私の母の前で、「なっとう軍艦クダサイ!」と得意げにすし屋で頼んでいたが、どう見ても無理しているようにしか見えなかった。

自らを「てつお」と名づけるくらい、日本人になりたいが為に、「本当はソーセージとポテトがいいんです。」と本人も認めたくないのではないか。

なんともややこしいプライドである。

ためしに昨日、これを出してみたら、ものすごく喜んでいた。

DSC05433.jpg

わかり易すぎて、「そんなに無理するな。」と思わずつぶやきたくなる。

●GAMMONのロースト●

イギリスでよく見かけるGAMMON、なんじゃこれと最初は敬遠していたが、ゴードンが好きなのである。オンライン辞書によれば、

《英》 燻製[塩漬け]にした豚のわき腹肉

とのこと。


塩豚なんだか、茹でる前のハムなんだか、とにかくでかい塊が売られている。スモークされたものとスモークされていないものがあるので、好みで選ぶとよい。品質のよいものだったらスモークされていないやつのほうが私は好きだ。

・・・・・・・・・

GAMMON 1.5kgくらい。これで4,5人分くらいあると思う。

蜂蜜、マスタード  各ティースプーン2

クローブ  数個

・・・・・・・・・

1.一晩水につけておく。←ここからして面倒くさい。でかいので、冷蔵庫の中がこれでいっぱいになる。
塩辛いので、塩抜きをしてあげないと、しょっぱくて食べられたものじないのだ。

2.水を替えて、(もちろんだが)30分くらい茹でる。(ベイリーフやペッパーコーンを入れてもよい。)

3.180度のオーブンで450グラムの肉につき30分ローストする。(その際ロースティングパンに入れたGAMMONは
アルミホイルで覆っておく。)

4.いったん取り出しホイルをはがしたら、蜂蜜とマスタードを混ぜたものをぺたぺたと塗って、クローブを脂肪のあたりに差し込んで、ホイルをはがしたままさらに30分焼く。

5.焼きあがったら20分はそのまま静かにおいておく。カットして出来上がり。


面倒なので、皮に切込みを入れるなどのきちんとした料理法は無視している。

簡単な料理だが、あまりに肉肉しすぎて、出来上がるころには私の食欲がうせてしまうのが難点だ。

これに、お決まりのベイクドビーンズとポテトを添えているのだが、このベイクドビーンズというのが、偏食だった義父の置き土産でうちにごろごろ転がっており、困っている。

豆のトマト煮の缶詰で、ソーセージ&マッシュが大好きだった義父は、これを必ずたっぷり添えて食べていたが、そのままだとあまりに情けのない味で、悲しくなってしまった。

山ほどあるのだが捨てるわけにも行かず、南アフリカのカレーパウダーとチリチャッネを加えて、味を好みに整え、こうしてありがたくいただいている。

ゴードンは、「納豆がスキナンデス。」などとカッコウつけていたが、この肉の塊とビーンズを見たときの顔は、ものすごく輝いていた。やっぱり誰にでも、ホームフードがあるのだろう。

納豆だってよく考えたらこのビーンズの数倍も変わった食べ物である、イギリス料理はまずいなどと偉そうに言う人を見ると、私は気分が悪くなる。お互いの文化を尊重しあわないで、ネガティブなことばかり言うのは、私の好みではない。

ゴードンがおいしそうにGAMMONを食べてるのを見て、私もとても幸せだった。また作ろうと思う。






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私は魚介類が死ぬほど好きだ。
以前日本に帰ったとき、どうしても岩がきとサザエが食べたくて、妹の家にステイしていたのにもかかわらず、妹が留守の間にわざわざ配達してもらうよう注文しておいた。

一人でこっそり、独り占めしてしまおうという卑劣な姉である。

「あー、幸せー。」と全部食べ終わってみれば、その辺にごろごろと殻が転がっており、このままでは妹にばれてしまうと思った私は、その殻をどこに捨てようか、すっかり困ってしまった。

「うーうー。」と困っている間に時間は過ぎ、すっかり友人との約束の時間になってしまった。その日夕飯を共にする約束を友人としていたのだが、このまま殻を置いて出かけるわけには行かない。

どうしようもなかったので、ビニールに殻をつめ、持って出かけた。

バスに乗ったが、なんだか匂う。磯のにおいがぷんぷんする。だが、日本はいまや思った以上にごみの分別がしっかりされていて、その辺にぽいっとするわけにもいかない。そうこうしているうちに、友人との待ち合わせ場所にサザエの殻を持ってきてしまった。

「久しぶりー。・・・うわっ、なんか匂う。」

ざざっと後ずさりをする友人に、差し出してみた。

「サザエの殻なんやけど。」

「あほか!」

その後、良心的な彼女によって、殻はすっかりきちんと処分された。

久々の再会なのに、サザエの殻をぶら下げた友人を、彼女はどう思ったであろう。

前置きが長くなったが、そんな魚介類狂いの私も、イギリスに来てからはそれに変わる好物を見つけようと躍起になった。何しろ魚介類は新鮮なものがなかなか見つからない上に、とても高い。

日本では毎日刺身で生き延びていた私だが、そんな贅沢はもうできないのだ。

色々試したが、果物とチーズを除けば、私はローストチキンが好きだと気がついた。

身もだえするほど好きではないが、週に一回コラーゲンを摂取する目的でがっつりいただいている。

過去の記事で、「サンデーロースト」なるものをご紹介したが、偉そうに記事にしたにもかかわらず、今回は月曜日に作った。理由は、日曜日に友人たちと飲んだくれていたからである。

最近は、この焼き方にすっかり魅了されている。
どんなチキンも柔らかくじゅわーと仕上がるので、ご紹介したい。

●スローローストチキン●

1.鶏さんにはしっかり多めに塩をすり込んでおく。少なくても3時間、できれば一晩置いておくとよい。

2.好みの味付けをし、160度に温めたオーブンに放り込む。

3.1時間50分程度160度で焼き、その後30分はオーブンの温度を200度に上げ、一気に焼き上げる。


DSC05384.jpg

全体で2時間20分ほどの行程だが、驚くほどに身は柔らかく、骨からほろほろとはがれるくらいに仕上がる。

ローストチキンの作り方は過去の記事でご紹介したので、参考にしていただいたらうれしいが、もっと適当にハーブとガーリック、オリーブオイルをぶっかけただけでも、十分おいしいと思う。

私は今回は、ディルが余っていたので、ハーブはディルだけ、ホワイトワインとオリーブオイル、にんにくとレモンの皮、しょうゆを混ぜたものをチキンの皮に塗りたくって、オーブンで焼いた。

皮をぱりぱりに仕上げるコツは色々あるが、肉汁を20分おきにきちんとチキンにかけてあげると確実にぱりっとしあがる。(オーブンから取り出す際は、熱が冷めないように手際よくやるとよい。)

こう話したら、友人の一人は、オーブンに手を突っ込み、横着をして肉汁をかけようとしたため、「あちー!」と大変なことになっていた。きちんとオーブンから取り出そう。

ローストチキンの残りで、今日はこれからマカロニチーズを作ろうと思う。たっぷり残ったため、スープ用と鶏うどん用は鶏がらからとったチキンストックと共に冷凍しておいた。

またご紹介できたらと思う。






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イギリスには「サンデー・ロースト」なるものがある。

日曜日の昼食(正午以降)にローストしたお肉をいただく、イギリスの伝統的な習慣なのだ。

と言うわけで、我が家は1週間に1度はロースト料理を作る。伝統に基づいているわけではなく、
ただ単に好きだからだ

しかも、丸々チキンがイギリスではとても安い。全部食べきれるわけではないので、
LEFTOVER(いわゆる残り物)を使って、スープやリゾット、その他いろいろ活用ができる。

一番小さなスモールサイズを買っても2人には大きく、必ず2食分できてお得なので、
一度調子に乗って「ラージサイズなら3食分できるのでは!」と、値段もそう変わらない大きなチキンを
うはうはして買ってみたが、結局しまいにはチキンを見るのも嫌になってしまい、
欲張りすぎはだめだなあと身をもって体感した。

昨日はたまたま出かけたM&S(Marks & Spencer)で、よさそうなお値打ちのチキンを発見したので、ラム・シャンクや
ポーク・ベリーなどとあわせて、オファーにまみれた買い物をしてきた。

余談だが、M&Sのお肉のクオリティは格段に良いと思う。他のものは出所がわかっている
きちんとしたものなら野菜もヨーグルトもどうでもよいが、お肉だけはM&Sで買うことが多い。

うちの肉喰いゴードンも、M&Sのお肉の時は喜びダンスを披露してくれるので、
やっぱり美味しいのだろう。

話が長くなったが、そんなこんなで昨日はロースト・チキンだった。
結論から言おう、私の中では、最大級にオーブン任せの手抜き料理である。

放り込んでおけばオーブンががんばってくれるので、
その間に好きなことができる。

オーブンを後で掃除したり面倒なことはあるが、こんな楽な料理はないと、我が家では重宝している。

昨日はいつもよりさらに手抜きの、レモンチキンを作った。


【チキン一羽スモールサイズ・材料】

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

(チキン)
・チキン一羽  スモールサイズ
・乾燥タイム  大さじ1
・乾燥ローズマリー  小さじ1
・オリーブオイル  大さじ2
・岩塩  小さじ2
・にんにく  摩り下ろしたもの1かけら、後は適当に5かけらくらい(そのままで)
・チキンストック  カップ1.5
・シャロット 3個
・レモン  2個 

(グレービー)
・白ワイン  120ml
・チキンストック 170ml
・水に溶いたコーンフラワー 少々 (片栗粉でもOK)

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

1.チキンはきれいに洗い、水気をしっかりとったら、塩を全体にすり込んでおく。
(詰め物を入れる穴があると思うので、そこにもしっかり手を突っ込んですり込んでおく。)

最低でも3時間冷蔵庫に入れると良いが、私は前日にやって、一晩おいて置くことが多い。

2.オリーブオイルとにんにくの摩り下ろしたもの、タイム、ローズマリーをあわせて、
チキンの表面に念入りに塗りたくる。

3.レモン1個分の皮を摩り下ろし、ジュースは別々に絞っておく。
残り1個のレモンはスライスする。

DSC05307.jpg

オーガニックのものを使おう。

4.レモンのスライスを詰め物を入れるところに全部入れる。

5.レモンの摩り下ろした皮をチキンの全体にふりかけ、残ったら少し詰め物の場所にも入れる。

6.深めの大きなローストパンにチキンを入れる。オーブンは190度に熱しておく。

7.ローストパンのチキンの周りに、皮をむいた丸ごとのシャロットと
にんにく5かけらを入れ、チキンストックを下から2センチほどまで注ぐ。

DSC05310.jpg

チキンストックが入る前の状態。


8.190度のオーブンに入れる。


ここまでがチキン編。
焼き上がりまでの時間は、オーブンの癖、チキンの大きさにも寄るが、
90分くらいは見ておいたほうが良いと思う。

イギリスで買う場合は、焼き上がりまでの推奨時間などがラベルに書いてあるので、
それを参考に、きちんと様子を見てやると失敗がない。

一度オーブンに入れたら、20分ごとにチキンを手早く取り出し、ローストパンにたまってくる
汁を全体にささっとかけてやると、皮がぱりぱり美味しく出来上がる。

最初の数分は、オーブンによってはチキンストックが蒸発してしまうくらい
パワフルなものもあるので、焦がさないように、パンに水気がなくなったらストックを足してやると良い。

そのうち、チキン全体から肉汁が出てきて、良い感じになる。

20分ごとに面倒な作業があるが、それ以外は放り込んでおけばよい。
表面が焼けすぎるのが心配だったら、ブラウンになった時点で
ホイルをかけておくといいと思う。

1時間たったごろ、シャロットを取り出しておき、熱を冷ましたら、
ミキサーなどを使ってペースト状にしておく。

チキンが焼きあがったら、シャロットのペースト、白ワインとチキンストック、
ローストパンに残った肉汁を火にかけて、10分ほど煮詰めてグレービーを作る。
(こげたにんにくがいると思うが、取り除いておく。)

コーンフラワーか片栗粉でとろみをつけ、火を止めた後、仕上げにレモン汁を加える。

DSC05313.jpg

今回は面倒くさかったので、チップスで済ませてしまったが、いつもは
付け合せにポテトや人参などのローストベジタブルを作る。
ガーリックや好きなハーブを散らし、オリーブオイルを振り掛けて、
30分ほどオーブンに放り込んでおけばよいので楽なのだが、ついついチップスに心奪われてしまった。

しかも、冷凍グリーンピースにも頼ってしまった。
日曜日はやる気がいっそう起こらない私、理由は大抵二日酔いだから。

DSC05317.jpg

ここまで書いて、なんだかやっぱり面倒くさいのではと思えてきた。
行程が長いだけで、やることは楽チンなのだが、今までになく長いブログに
自分も怖気づいている。

ただ、焼きあがるころになると、ゴードンがふらふら階下におりてくる。

階段の手すりの隙間から様子を伺ったりすることもあり、
そんなとこからこそこそ見なくても良いではないかと思いつつも、
やっぱりローストチキンは特別に好きなのだろうと、私も嬉しくなる。

焼きあがったら、後はゴードンにお任せする。
ナイフ使いは南アフリカ育ちの奴のほうがうまい。

DSC05321.jpg

というか、もうここまでやると早く食べたくて、自分はワインを持って
テーブルでえらそうに座っているのだ。

焼きたてのチキンはやっぱり最高に美味しかった。

今回はレモンチキンを作ったが、いろいろなバリエーションがあり、
試してみると楽しい。

一度ゴードンが、「おれも作ってミタイ。」というので、
放って置きつつ様子を見ていたが、オイルと塩をぶっ掛けた後
そのままオーブンに何のひねりもなく突っ込んでいたので仰天した。

だが、出来上がったものに、本人はNANDOSソースをかけて、うはうは喜んで食べていたので、
ローストチキンとはやっぱり、手抜き料理なのだろう。

次回は残り物チキンの活用法もご紹介したい。






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